Toqué! : l’expérience totale

Je sais que je fais partie des privilégiés qui peuvent se nourrir aussi pour le plaisir et pas seulement pour survivre. Et quel plaisir! Depuis longtemps, la bouffe agrémente mon quotidien: en manger, en faire et en parler.

Mes goûts les plus sentimentaux remontent bien sûr à mon enfance, grâce à ma mère, cuisinière hors pair de plats simples et savoureux, 7 jours sur 7, desserts inclus (surtout desserts inclus!). Les tourtières, le ragoût de boulettes et la dinde, jamais en quantité suffisante selon elle, dont je ne me lasse pas. Elle me fait encore de la dinde à mon anniversaire car elle sait que j’adore celle qu’elle fait (et que je ne m’en cuisine pas). Le jambon, bouilli tout doucement, qui s’effiloche à la fourchette (j’allais toujours en piquer directement dans le chaudron, impossible d’attendre!). Les patates pilées au pilon et à la force de bras, avec juste assez (ou juste trop?) de beurre. La sauce aux oeufs du vendredi, les lasagnes dont raffolent maintenant les petits-enfants (plus si petits!), ainsi que les desserts : tarte aux pommes cuite à la perfection, tarte au sucre, tarte aux oeufs ET le «si facile à faire impossible à rater», selon elle, gâteau des anges. Effectivement jamais raté, toujours aussi savoureux et moelleux. Les confitures aux fraises fin juin qui embaument la maison pendant des heures et, à l’automne, le ketchup aux fruits  et les betteraves marinées. Ses enfants sont si habités par ses plats que ma soeur a initié une activité familiale saisonnière: nous nous réunissons pour cuisiner un plat de ma mère, sous sa gouverne, et nous partageons ensuite le repas, question de passer ces goûts à la prochaine génération. Quel héritage maternel!

Je pourrais aussi vous parler du lait chaud en direct de la ferme et du maïs frais cueilli des terres de mon oncle, de mon premier camembert en bouche lors d’un échange en Picardie à 15 ans (une bouse de vache, je vous dis, que j’ai goûtée), mes premières huîtres à 18 ans dans la même famille et ensuite… L’apprentissage autonome de la cuisine pendant l’université, les lunchs du midi avec les copines qui ont vite dégénéré en souper de filles gargantuesques. Vous pouvez imaginer: 6 filles, disons, qui apportent chacune un plat (pour 6!) et une bouteille de vin. Des souvenirs mémorables, dont ce que nous avons baptisé des «baisers fataux» (bulbes d’ail grillé) et un gâteau opéra pas très diète! Des soupers sushis où il fallait diviser équitablement les bouchées avant de commencer, car deux copines voraces les avalaient rapidement et les deux autres les dégustaient lentement (de quel groupe je fais partie selon vous?). Quels souvenirs, les copines!

Je pourrais aussi parler de la découverte de la cuisine d’ailleurs par les voyages (la Thaïlande, notamment, l’Inde, l’Espagne, le Japon…), mais aussi par les amis: le saumon fumé, les moules, l’osso bucco de l’un, le couscous ou le tajine d’un autre, les pâtes fraîches de l’une, la bigoche de l’autre… Bref, petit à petit mon éducation s’est faite, celle du goût et des saveurs (voir l’excellent livre de Philippe et Ethné de Vienne… oh lala, je viens de découvrir leur site!), mais aussi des odeurs, de la qualité et de la fraîcheur des aliments. De ce côté, rien de mieux que de jardiner! Goûter directement cueillis de la terre carottes, laitues, concombres… Rien ne bat l’odeur du basilic qu’on frôle de la main, du plant de tomates dont on enlève les gourmands, des feuilles de monarde à l’arôme si sucrée. Rien ne vaut la satisfaction de faire ses semis de basilic au printemps, de les récolter à l’automne et d’en faire du pesto pour l’hiver. Expérience totale!

Je suis bien loin du sujet de mon article: le Toqué! Et pourtant, non. Mon expérience au Toqué! fut totale car elle m’a ramenée à tous ces goûts, toutes ces odeurs, toutes ces saveurs… à tous ces plaisirs en même temps. Je n’ai pas fait tant de grands restos dans ma vie. J’en ai encore beaucoup à apprendre, mais je sais apprécier! Ô que si! La particularité de cette expérience est de surprendre à chaque bouchée, non seulement par la pureté des goûts, mais par la richesse, les «différentes couches», ai-je dit à mon ami, qui se superposent et s’amalgament. Je vais essayer de rendre justice à ce que j’ai goûté, mais ma description risque d’être plutôt terne à côté de la richesse des saveurs en bouche et du raffinement (sans exagération) de la présentation.

Mise en bouche: mousse de rutabaga et huile de… (je laisse le suspens pour vous faire partager mon intrigue à chaque bouchée). Présentation dans un grand bol blanc, un tout petit renfoncement accueille une mousse légère d’un jaune beurre (montée au fouet, préparée façon espuma ou alors cuisine moléculaire? Une débutante, je vous disais!). J’attaque de la fourchette (on aurait dû le faire avec la petite cuillère, bon tant pis!). Je goûte: subtil goût de rutabaga, sans amertume. En final, un goût plus prononcé, on dirait du rutabaga grillé. Et puis paf! Hein? C’est quoi ça ce goût-là? Je le connais, je le connais… c’est quoi? Encore une bouchée. Même délice… et puis paf! Ah zut!, quel est ce goût? Je le connais pourtant. Ça continue pour quelques bouchées encore que j’économise parce que je peine à identifier ce goût que je sais si familier. Mise en bouche terminée, le mystère n’est pas résolu. Le serveur vient chercher les assiettes et je lui redemande poliment le nom de ce plat: mousse de rutabaga à l’huile… de vanille. Mais oui, c’est ça, la vanille!!! Dans une mousse de rutabaga?? Et pourtant, c’est sublime!

Entrée: après maintes hésitations, mon choix s’est arrêté sur une proposition plus «traditionnelle»: salade tiède de homard, avocat et pamplemousse, mayonnaise à l’aneth, à mon avis, plutôt qu’à l’estragon comme l’indique le menu en ligne. Un nuage de mousse d’extincteur, me suis-je exclamée, conquise! (Ce n’était pas une mauvaise critique, mais une référence à la poésie de Gainsbourg, entendue juste avant au spectacle de danse L’homme à la tête de choux). Le tout servi dans la carapace du homard. Quel plaisir de déguster du homard si frais, si moelleux, si savoureux, sans avoir à se battre pour en déloger la chair, sans s’en mettre plein la figure et sans dégoulinures le long des avant-bras! Chaque goût est présent, le homard, l’avocat, plus discret, le pamplemousse. L’aneth se pointe à la fin pour rehausser le tout d’encore plus de fraîcheur.

Plat principal: encore ici, la décision fut difficile. Après m’être enquise de la signification de cavatelli (pâtes faites de semoule et de ricotta, si je me souviens bien), j’ai changé mon choix pour le magret de canard. Ce n’est pas tant la nouveauté que la perfection qui frappe. Une énorme assiette arrive. Le magret se présente monté sur une tige de bois et décalé en éventail. Dessous, du pain? Ah oui, c’est la polenta aux fruits séchés et une bonne tranche de fenouil parfaitement cuit (braisé?). Quelques épinards et, effet de surprise, quelques écorces de citron confit. Ça fait la différence! Le magret est exquis. Tranches généreuses, gras inclus, cuisson impeccable. La polenta bien crémeuse, les fruits séchés ajoutent parfois le sucré, parfois l’acidulé qui rehaussent le goût de la viande. Un petit morceau de citron confit dans sa sauce et c’est… Je manque de superlatifs. Il faut préciser qu’avec tout ça, le sommelier nous a recommandé un cabernet franc, Bourgueil, Cuvée Les Galichets, Domaine de la Chevalerie 1996. Le vin est agréable, subtil (encore une fois, je manque de mots). Le réel plaisir est que chaque gorgée s’accorde avec ce qu’on déguste, et ce fut varié: poisson et fruits de mer en entrée, foie gras et magret de canard en plat principal. J’ai pu apprécier ce qu’on appelle, je crois, le 6e goût. Tout s’accordait, se répondait, se complétait, et parfois chaque aliment se distinguait. Ouf! J’ai fini mon assiette rassasiée et comblée!

Fromages: le serveur est arrivé avec un beau plateau de quatre fromages. Tentés, nous avons pourtant décliné l’offre. Nous étions déjà repus. Pourtant…

Dessert: la combinaison de certains desserts était tellement intrigante que je n’ai pu résister à la réelle tentation. J’hésitai longtemps entre la salade d’agrumes, le «Tout à la truffe noire» et la poire pochée. Mon ami m’a aidée à trancher: la poire pochée. Encore ici, je crois que ce que j’ai goûté diffère partiellement de ce qu’on peut en lire sur le menu en ligne. Je vous le décris comme je m’en rappelle. De nouveau, une généreuse assiette arrive, carrée, céramique blanche. À gauche, lait glacé (j’avais retenu de Pinot gris, mais le menu précise au poivre long). Tout léger, frais et savoureux. Quelques morceaux de poire étalés ici et là sur des petits nuages de crème fouettée (de vin jaune, indique le menu). Beau contraste, la poire bien cuite, mais encore ferme, la crème fouettée grasse, mais légère. Ici et là, quelques pépites de… Je goûte. Du chocolat? Des raisins secs? Je regoûte. C’est croustillants et onctueux à la fois. Mais ce n’est pas du chocolat. Je goûte encore. Je trouve. Je me rappelle, je l’ai lu: des olives séchées! J’arrive à distinguer le goût des olives kalamata, les plus sucrées des olives à mon avis, bien séchées et craquantes. Quelle surprise! Ce n’est pas tout, une huile de basilic court le long des monticules de crème fouettée-poire. Je goûte. Je reprends une bouchée de lait glacé, question de me rafraîchir l’expérience… Maintenant, je goûte le tout en une seule bouchée! Feu d’artifices! Pif! Paf! Crac! Boum! Pow! Toutes les saveurs en même temps, combinées, recomposées. C’est ça une symphonie des saveurs? ÇA, ça, jamais goûté ailleurs. Merci Toqué!

Café: on termine la soirée avec un allongé, généreux, pas amer du tout. On discute encore de toutes ces saveurs… Il reste quelques clients. Le proprio et le chef sont au bar avec quelques amis, un bouchon de bouteille de champagne éclate, je fais mon oreille cocktail et j’entends que c’est bientôt l’anniversaire du patron, Normand Laprise. Il a l’air heureux. Nous le sommes. Nous faisons des plans pour le prochain Festival Montréal en lumières, volet Plaisirs de la table. D’ici là, je me promets bien de revenir au Toqué! Fort probablement pour le menu dégustation à sept services, tout en surprises, mais très certainement pour un midi Toqué, irrésistible à partir de 25$!!! (Pour une autre expérience agréable et un peu plus abordable, essayez la Brasserie t, si pratique à côté de la Place des arts. J’y avais pris le hareng fumé en bouchée et le tartare de boeuf en plat. Corrects. Prochaine fois, je vais opter pour les charcuteries).

En architecture, quand il est question d’art total, c’est que le créateur a conçu le bâtiment, mais aussi les meubles, la décoration, les jardins, etc. Normand Laprise m’a fait vivre une expérience totale. Il a imaginé l’ambiance (un restaurant chaleureux, pas du tout guindé), imaginé le décor, choisi la vaisselle. Il a élaboré le menu, sélectionné les produits du Québec, travaillé avec les producteurs régionaux auxquels il rend hommage, monté une équipe professionnelle… Il m’a procuré un plaisir sensoriel, gustatif et visuel, mais aussi un réel plaisir intellectuel à deviner, retrouver, distinguer et surtout apprécier toute sa composition gastronomique. Il a repoussé les limites de mon imagination en ce qui concerne le mariage des saveurs. Je vais méditer sur cette expérience pendant un bon petit moment, mais il m’inspire déjà quelques idées pour notre version entre amis de la compétition Les chefs! : trois aliments commençant par la même lettre introduits dans une recette, pour trois versions de plat. Premier round, ce jeudi: lettre A. Je m’occupe de l’entrée. Vous avez des idées?

MÀJ 22 mars: Pour un aperçu des résultats lire Le printemps: l’annonce des primeurs.

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8 commentaires pour Toqué! : l’expérience totale

  1. faveyrolles dit :

    Merci Annie pour cette belle prose. J’ai déjà soupé mais l’appetit est revenu en te lisant.

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