Plats B: attaque à trois réussie

Samedi dernier, soirée «gastronomique» entre amis. J’avais bien aimé la première expérience des plats A, il y a exactement un mois. Je vous rappelle le principe. Inspirés de l’émission Les chefs, deux amis et moi avons élaboré un jeu «de cuisine», question de mettre un peu de piquant dans nos soupers. Trois amis, trois plats : une entrée, un plat principal et un dessert (on pense qu’en peut en rajouter autant qu’on veut ou qu’on peut – en manger!). Chaque plat doit comporter trois aliments commençant par la lettre à l’honneur. Pour être originaux, nous avons commencé par la lettre A.

Petit récapitulatif de ma stratégie que je n’avais pas dévoilée dans ma chronique précédente. En cherchant des aliments, pour l’entrée A, j’ai pensé asperges. Je me suis souvenue d’une entrée mangée au Bistro Momento à Québec que j’avais bien aimée. Une salade de poulet poché, asperge, amandes et pesto. Je faisais donc d’une pierre deux aliments A:  asperge et amandes. Il ne me restait qu’à trouver un autre aliment pour répondre à la consigne. J’étais encore imprégnée de mon expérience au Toqué! et ces foutues olives séchées dans le dessert. L’idée me trottait d’exploiter un élément semblable, un élément surprise, mi-croquant, mi-fondant. C’est là que l’idée des canneberges m’est venue (quoi? atokas! hé! hé!). Plutôt que d’utiliser le pesto de basilic, j’ai poussé l’idée de faire un pesto de canneberges. Mais comment le relever? Ça m’a embêtée pendant… 24 heures. On s’était attribué nos plats seulement deux jours à l’avance. J’ai décidé d’essayer avec le clou de girofle et le zeste de citron. Bon, le clou de girofle a volé la vedette, disons. Pourtant, je demeure assez satisfaite de cette entrée!

Samedi soir dernier, 2e round. On renouvelait l’expérience, cette fois, avec les plats B. On a décidé mardi soir de le faire, donc 4 jours en avance, ce qui laisse un peu plus de temps pour réfléchir. Il faut dire que faire le plat principal nécessite plus de préparation et d’ingrédients que l’entrée. Je ne voulais pas faire simple et y aller de l’évidence même pour le plat principal en B: boeuf. J’ai donc pensé à un poisson qui commence par B. Étant tous les trois préoccupés par l’environnement, je voulais un poisson qui ne posait pas de problème de ce côté. J’avais en tête le bar, mais il fallait vérifier. En effet, le bar du Chili est une espèce en voie d’extinction. Un article de Marie-Claude Lortie au sujet d’un livre sur la question m’avait mise sur la piste du bar rayé. Ensuite, faire le point sur la culture d’élevage ou non. Finalement, savoir si on peut en trouver quelque part à Montréal un samedi. Évidemment, mon premier essai: la mer. Bingo! La poissonnerie La Mer et non la mer en tant que telle!

J’avais mon aliment de résistance, mais je l’accompagne de quoi? Légumes et féculent s’imposent habituellement. Légumes, j’avais le goût de prendre la betterave. J’en ai trouvé des jaunes au Marché Jean-Talon. J’ai pensé la faire façon trio: crue, cuite et croustillante! J’ai joué avec les formes et les textures. Nature. (Un peu de beurre pour la version cuite, ce qui ajoute un B!). Pour l’accompagnement, j’avais le goût d’essayer la purée de haricots blancs. Vous pensez qu’il n’y a pas de B là-dedans? Eh bien, notre règle vaut en anglais et en français! Donc beans puree! Une fois de plus, hé hé! Là, c’est la texture qui m’a donné du fil à retordre. Rien ne vaut de bons ustensiles. Comme il manque une lame à mon robot (égarée dans un déménagement), je me suis rabattue sur le mélangeur. Erreur! Trop consistant, même avec un peu d’huile d’olive, de jus de citron et d’eau chaude, vraiment trop consistant. J’ai finalement opté pour le mini-robot du bras mélangeur. Ouf, sauvée!

Pour servir, je me suis lancée en grande, compte tenu du temps dont je disposais. J’ai fait un fumet avec une mirepoix, c’est-à-dire des légumes (carottes, échalotes, tomates) découpés finement, réduits au vin et au fumet de poisson, puis passés au chinois (encore ici, à défaut de l’instrument approprié, je me suis rabattue sur un tamis). Ce fumet contient un autre élément vedette en B, la badiane. Craignant l’effet du clou de girofle de la dernière fois, j’y suis allée avec parcimonie. Erreur! J’ai dû en rajouter pendant la cuisson et finalement, l’arôme de la badiane était très… subtil. En plus, j’avais minutieusement sélectionné de beaux spécimens complets et bien formés, que je voulais utiliser pour le montage final. J’ai complètement oublié d’en décorer les assiettes. Bouhouhou! À titre de décoration, j’avais aussi gardé quelques petits cubes de ce qui constituait la sauce, que j’ai fait revenir individuellement dans une poêle, pour que les goûts ne se mélangent pas. J’en ai garni les assiettes, c’était très joli, mais les cubes étaient tellement petits qu’on ne les goûtait pas vraiment! Que de détails! Pour le montage, j’ai mis trop de purée, bref les portions étaient trop généreuses. Les couleurs un peu monochromes: poisson blanc, purée de haricots blancs et betteraves jaunes. Une chance, la sauce de couleur rouge apportait une touche plus vive! Elle était trop consistante, mais très savoureuse. Bref, beaucoup de place à l’amélioration. Par contre, la cuisson du poisson était très bien et le trio de betteraves, un succès, surtout les chips!

Vous voulez sûrement savoir ce qu’on a mangé en entrée et au dessert? Verrine de bocconcini, tomates, choux de Bruxelles et pesto de basilic. Brownie de chocolat, purée de banane au curcuma et poivre de Séchuan (oui, oui) et crème. Il manque des B? Ben quoi, beurre et blé! On s’est encore bien amusés et goinfrés! Une petite mise en bouche de mousse de foie de volaille et feuille de sauge frite (miaoum!). Vins blancs pour accompagner. On a laissé en plan le fromage B (Brise des vignerons) que j’avais acheté. En mangeant, on a discuté des plats, des améliorations, des petits détails, de l’organisation pour que tout soit prêt à temps et servi chaud, des instruments et même de la vaisselle. Vous pensez bien que j’ai hâte aux plats C! (Je pense déjà à mon dessert. Y aura-t-il des olives séchées?!)

Vous êtes curieux du résultat? Il va falloir patienter un peu pour les photos. En attendant, saliver!

MàJ. 19 avril. Voici les résultats:

Voilà! Vous salivez?

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6 commentaires pour Plats B: attaque à trois réussie

  1. Gen dit :

    Salut miss,
    Dommage que je n’habite pas Mtl car tu pourrais alors m’inviter lors de tes experiences culianires! Tout ca me fais saliver grave…. Bon je pense que c’est l’heure de souper.
    Bisou

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