DNA restaurant: appréciation mitigée

Après une deux semaines intensives de travail, vous avez compris que la fréquentation culturelle fut nulle pour moi dernièrement. J’ai même dû faire une croix sur le spectacle de Louise Lecavalier auquel j’avais prévu assister. Une reprise de trois duos de Lock, trente ans plus tard, à 52 ans, ça ne se manque pas. Eh bien oui. Quel dommage! D’autant plus que vendredi, le 29 avril, c’était la Journée internationale de la danse. Il aurait bien fallu célébrer ça.

Ce soir-là, je rejoignais des amis au DNA restaurant dans l’ouest du Vieux-Montréal, un quartier que je ne fréquente pas souvent. En fait, jamais. Du métro Square Victoria, en marchant vers le sud, rue McGill, on note différents restaurants et on aperçoit le Silo No 5. En continuant vers le sud, rue St-Pierre, on débouche finalement sur la rue Marguerite d’Youville et on entrevoit Habitats 67. Juste sur le coin, en sous-sol, on zieute également les cuisines du restaurant. Imposante entrée rue Marguerite d’Youville, toute fenestrée. La section de gauche semble être dédiée à une ambiance bar (dans le site on dit un lounge), tandis que la section à droite correspond au restaurant en tant que tel. Grand espace en transparence, déco sobre, voire minimaliste, luminaires variés. Le design intérieur, de Bruno Braën, a gagné plusieurs prix. Choix de musique éclectique, surprenant pour un resto chic, voire discordant. En plein plat principal, si je me souviens bien, il y a eu Ginette qui nous poussait la note : c’est beauuu! C’est beauuuuuuu! Bon, ça va. On est d’accord, mais on ne s’entend plus!

On s’est questionné pour savoir ce que signifiait le nom DNA restaurant. Est-ce une allusion à l’acronyme anglophone de ADN, en référence à la cuisine moléculaire? Nenni. C’est en référence à ses deux propriétaires: Derek N’ Alex, l’un chef, l’autre sommelier. On nous apprend qu’ils ne sont pas en cuisine ce soir-là. Ils font un séjour au Noma, le meilleur restaurant au monde pour une deuxième année consécutive, rien de moins. Un restaurant danois offrant une cuisine nordique basée sur les produits… nordiques: pas d’huile d’olive, pas de foie gras, pas de vin dans les sauces… mais de la bière (beer ou ale), du jus ou du vinaigre de fruits. Une question posée au sujet du sous-titre du restaurant, cuisine complice, nous permet aussi d’apprendre que, bien que faisant référence à la complicité des propriétaires pour développer leurs idées, l’expression veut aussi souligner la collaboration établie avec différents producteurs régionaux et vignobles du Canada. À ce sujet, le restaurant offrirait la carte des vins comptant la plus grande diversité de vins canadiens, primée en 2009 par Wine Spectator. Il semble donc que les propriétaires mettent en valeur les produits régionaux, mais aussi les méthodes de production durables. Le chef favorise l’emploi des toutes les parties de l’animal, proposant un ou deux plats d’abats, et fait saumurer les charcuteries sur place. Bref, une fiche de route impressionnante. Et pourtant.

Entrons dans le vif du sujet, le menu. En nous l’expliquant, on nous présente un panier de champignons séchés: morilles, chanterelles et trompettes des morts (sic), parce qu’on propose des pâtes en entrée, des pappardelles aux champignons. On décide de se les partager deux par deux.  En complément, deux d’entre nous choisissent la salade de crabe des neiges en 1re entrée (en souvenir de la salade de homard du Toqué!) et les deux autres, les calamars. Comme plat principal, trois d’entre nous choisissent le boudin, tandis que le 4e opte pour le doré. Nous commandons un vin blanc canadien pour les entrées. Bien frais, fruité. Nous choisirons plus tard, avec l’aide de la sommelière du soir, un vin rouge pour les plats principaux, boudin et poisson blanc, à concilier. Je termine entre temps, mon apéro, un gin tonic, dont le tonic manquait de tonique. On offre de l’eau plate ou gazeuse carbonisée sur place, une autre attention des propriétaires afin de protéger l’environnement. En attendant les entrées, on nous apporte une mise en bouche, quatre petites croquettes de rillettes. La chapelure est très craquante, mais l’intérieur bien moelleux. Le goût, plutôt uniforme. On nous sert du pain aux olives, fait sur place, avec un peu d’huile d’olive. Franchement, je l’ai trouvé trop acide. Je n’en ai pris qu’une bouchée, moi qui adore faire trempette.

On nous apporte les quatre entrées. La salade de crabe est juteuse (pas nécessairement un compliment), la menthe domine. Le pain, sur lequel elle est déposée, bien croquant. Les pappardelles aux champignons sont goûteuses, pas tant les pâtes que les champignons et le jus de cuisson. Honnêtes. On prend une pause, on termine le vin, puis on commande la 2e bouteille, vin rouge. La sommelière propose un vin italien du Piémont, qu’elle versera dans une carafe pour le laisser respirer. Nous distinguons les arômes, petits fruits, cerises et un peu d’acidité. Nous discourons sur le peu d’éducation olfactive et gustative que nous avons, mais tout de même nous sommes curieux et faisons des efforts. La sommelière complète notre description en évoquant des arômes de cuir et de réglisse. Le boudin arrive, bon, moelleux (ce mot revient souvent, non?). Je ne me souviens plus de ce qui l’accompagnait. Pas vraiment marquant, quoi. On se force un peu pour le dessert, en espérant être ébloui. J’opte pour la tarte aux noisettes (sur la photo aux noix de pin) et gelato de gingembre. Le gelato est très frais. La tarte… honnête (tiens, un autre terme qui revient). L’un d’entre nous a pris la crêpe au sang de boeuf et aux baies d’argousier. C’est sûrement le plat le plus surprenant.

Bon, vous comprenez que nous n’avons pas été vraiment impressionnés, sauf par la facture. Dommage! La soirée fut tout de même agréable, la discussion soutenue. On s’est quitté en disant qu’il était intéressant d’essayer un nouveau restaurant. Cette sortie m’a toutefois permis de faire quelques découvertes, que voici:

Le boudin créole qu’on trouve à différentes adresses à Montréal, dont La maison du rôti.

Les jeux de Sentosphère et les coffrets Le Nez du vin, destinés à éduquer l’odorat.

Noma: time and place in Nordic cuisine. Livre de recettes publié en 2010 par le chef de Noma, René Redzepi.

La saison des morilles ne saurait tarder maintenant, pour vous pratiquer, jouez au jeu: trouvez les 10 morilles. En attendant, une recette de crème de champignons «improvisée» par l’une des convives: champignons séchés réhydratés dans du vin rouge, un peu de graisse de canard… C’est tout ce dont je me souviens, complétez selon votre inspiration.

Pour en savoir un peu plus sur les explications scientifiques de la gastronomie moléculaire: un stand animé par les étudiants de l’Université de Montréal dans le cadre des 24 heures de science. Ou encore si vous avez une curiosité scientifique (et pas juste gastronomique) au sujet des champignons dans nos forêts, un atelier au nouveau Centre sur la biodiversité du Jardin botanique. 6 mai 2011.

MàJ. Vendredi 17 août 2012. J’apprends par un article de Philippe Mollé dans Le Devoir d’aujourd’hui que DNA n’est plus, il est remplacé par L’Atelier d’Argentine.

A propos Curieuse d'idées

À sa naissance, elle entre dans le monde de la curiosité. Elle n'est pas à la veille d'en sortir!
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