Jiro Ono: le goût de la perfection

J’avais vraiment hâte de voir ce documentaire, dont j’avais déjà présenté la bande-annonce ici. Je savais que j’allais être un peu déçue. Mes attentes étaient trop grandes. Le thème est en or, l’artiste encore plus. Un chef de sushis de renommée mondiale: 85 ans, discipline de fer, dévoué à son travail depuis 75 ans, humilité exemplaire. Le cliché nord-américain au sujet des Japonais. Le jeune réalisateur étasunien de 28 ans, David Gelb, s’est peut-être fait happer par son sujet. Je ne sais pas ce qu’il a voulu faire. Le film commence sur le rythme de la bande-annonce et n’en démord presque pas. Trop d’images, trop d’informations, trop de musique de Philip Glass. Bon passons, ne brimons pas notre plaisir. Ci-après, l’une des séquences les plus intéressantes du documentaire Jiro Dreams of sushi: le chef en est arrivé, aujourd’hui, à servir (imposer) un menu de 20 sushis, dans l’ordre qu’il décide, structuré en trois mouvements, selon ses dires (ou ceux du journaliste japonais complètement biaisé, à la limite de l’irritant tant il est dithyrambique à l’égard du chef). Vingt chef-d’oeuvres, vingt bijoux, vingt bouchées que je voudrais pouvoir déguster un jour (mais pas en 20 minutes, trop frustrant, pas le temps de regarder, d’analyser, d’apprécier les textures, de prendre une pause pour se remémorer et pour se préparer à la prochaine offrande).

Deux ou trois idées  véhiculées par le film m’ont quand même marquée. Une à propos de l’éducation des aide-cuisiniers. Dix ans. Dix ans, si j’ai bien compris, avant de faire leur premier sushi sous l’oeil attentif du chef Jiri Ono. Avant, ils font quoi? Ils tordent d’abord les serviettes bouillantes à remettre aux clients en début de repas. Ils apprêtent ensuite les poissons, ils massent la pieuvre pendant 40 ou 50 minutes, selon les directives du chef qui en est venu à la conclusion que 30 minutes, ce n’était pas suffisant. Obtenir une grande promotion consiste à se pratiquer à faire la fameuse omelette grillée. Quatre mois. Quatre mois à faire quotidiennement un essai et se faire dire: pourri. Quatre mois avant de parvenir à en faire une qui recueille l’assentiment du chef et de se faire appeler shokunin («artisan» ou quelque chose du genre). L’apprenti en question nous raconte qu’il en a pleuré intérieurement à ce moment, sans avoir rien démontré extérieurement, évidemment. Cette éducation repose ainsi sur un véritable rapport de compagnonnage entre le maître et l’apprenti. Comme l’a rappelé un conférencier entendu la semaine passée: le travail de l’apprenti est d’observer le maître et d’accepter son jugement sur sa réalisation. De regarder le tour de main du maître et de faire comme lui. Il saura qu’il ne sait pas, tant qu’il ne l’aura pas, le maître le lui dira; le maître sait, car il le fait depuis tant d’années. Quelle relation pédagogique! À des années lumières de ce qu’on connaît – et valorise – en général, ici. Ça m’a fait penser à une émission que j’ai déjà vue, une très bonne série «Terre d’échanges» à Télé-Québec, au sujet d’un Québécois qui était parti apprendre à faire des sabres auprès d’un maître japonais. Je ne me souviens plus combien de temps il a passé à se mettre en retrait et à observer le maître pendant toute la journée. Sans rien faire d’autre. Je crois que je n’aurais pas cette patience, malgré mon goût insatiable d’apprendre. Apprendre avec un grand maître, à quel prix?

Une autre chose qui m’a marquée c’est le timing du service des sushis, du moins pour Jiri Ono. Dans notre défi amical de chefs, une des choses que je trouve le plus difficile c’est de gérer plusieurs préparations en même temps et de les servir à la température désirée. Je vous l’ai mentionné, au Sukiyabashi Jiro, on sert 20 sushis en environ 20 minutes. On vous les sert un à un. Un sushi doit être mangé dès qu’il est servi. Il y a une température idéale pour les sushis: la température du corps. N’est-ce pas poétique? Ce n’est pas froid un sushi, ce n’est pas à la température du frigo (comme on  en retrouve dans les supermarchés) et ce n’est pas à la température ambiante (comme quand on nous en sert sur un grand plateau au resto). Bon, il ne faut pas être plus catholique que le pape du sushi, mais j’aime l’idée de la juste température. Bref, contrairement à ce qu’on pense – du moins à ce que je pensais – la préparation d’un sushi demande une logistique incroyable au Sukiyabashi Jiro. Comment garder un riz cuit,  puis refroidi, à la température du corps humain? Comment garder un poisson cru ou cuit, à la température du corps humain?

Autre point remarquable: le tour de main précis, rythmé, expérimenté, appris, rodé des cuisiniers. Chaque geste est nécessaire, aucun n’est superflu. Quelle pression faire sur le riz, comment bien marier riz et poisson ensemble, la caractéristique la plus importante de la bouchée, selon Jiri Ono. Les voir apprêter le poisson, le couper, le fumer. Une performance réglée au quart de tour, digne des grands athlètes olympiques. Que dire de l’admiration, que je partage avec celle du chef, pour les personnes qui ont un goût et un odorat développés permettant de capter toutes les subtilités d’un grand plat (sushi ou autre) et de repousser les limites de cet art. On ne peut servir un grand plat à un client si on ne goûte rien soi-même, si on n’a jamais rien goûté d’exquis soi-même. Quel cadeau que de pouvoir ainsi jouir de toute cette diversité gustative et odorante!

Un autre volet fascinant de cet univers est la relation d’affaire du chef avec ses fournisseurs. Les fournisseurs de poissons. Son fournisseur de thon, son fournisseur de crevettes tigrées. La longue séquence au marché de poissons à Tokyo est fascinante. Être témoin de la vente aux enchères du thon représente un grand privilège de spectateur. Quel univers codé! Sa relation avec son fournisseur de riz est aussi intéressante. Une relation de confiance qui se construit sur des années. Le vendeur  ne vendrait pas son riz au Hyatt, même pour tout l’or du monde… tout simplement parce qu’ils ne sauraient pas comment bien le cuire. Pourquoi vendre un riz de grande qualité si la personne qui le cuit ne sait pas comment faire pour lui rendre justice?

Une des idées principales du film, et de Jiro Ono, est le dévouement au travail. L’extrême dévouement au travail. Ne faire que ça. S’y consacrer entièrement, du matin au soir, et même dans ses rêves. N’avoir que cette passion. Aimer son travail passionnément et ne jamais s’en plaindre. J’admire ce genre de personnes que j’appelle «monopassionnelles». J’en connais, certaines font partie de mes amis. J’ai pour eux une admiration sans borne. Avoir une passion,  son travail, s’y consacrer entièrement permet d’atteindre de grands résultats. Vous savez probablement en lisant ce blogue que je n’en suis pas. J’entretiens des intérêts variés. J’aime mieux me contenter d’atteindre de bons résultats dans plusieurs domaines que d’avoir à n’en choisir qu’un seul pour atteindre des résultats exceptionnels. Ne comptez pas sur moi pour adopter cette «religion», je ne saurais pas laquelle choisir!

Et il y a l’envers de la médaille. De la vie de famille absente (que dire de la vie conjugale?). De l’exigence du père envers ses deux fils. De son perfectionnisme à l’extrême. Des stocks de poisson qui déclinent depuis la mondialisation et la démocratisation du sushis. Le mérite du documentaire est au moins de ne pas esquiver ces aspects, même s’il ne fait que les effleurer.

Comme après voir lu la BD Le gourmet solitaire, je voulais désespérément manger de la cuisine japonaise après le film. Arrêt au Ramen-Ya, boulevard St-Laurent (j’y ai d’ailleurs croisé un des nombreux couples mixtes nippo-québécois qui étaient à la séance de cinéma). Je n’allais pas commander des sushis, ils n’auraient pas supporter la comparaison. Après maintes hésitations, j’ai opté pour une soupe ramen au boeuf épicé et un thé vert. Un très bon choix. Bouillon savoureux, boeuf tendre et bien épicé. Des algues si goûteuses que je me demande pourquoi je n’en mets pas plus souvent à mon menu. Fèves germées bien croquantes et un oeuf à la coque encore coulant lorsque j’ai croqué dedans. Cependant, dites-moi comment faire pour ne pas saloper à chaque fois mon chandail quand je mange de la soupe aux nouilles avec des baguettes? Il me faudrait sans doute plus de pratique! D’accord, je vais me sacrifier…

Jiro Dreams of sushi est encore à l’affiche, au moins jusqu’au 29 mars, au Cinéma du parc.

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5 commentaires pour Jiro Ono: le goût de la perfection

  1. Dans l’ensemble, j’ai adoré le film. J’ai été absolument conquise par Jiro. Par sa passion, sa dévotion, son désir de perfection et de raffinement, son amour pour son travail. J’ai été charmée par les personnages du film, leur humour, leurs propos, les réflexions qui s’y rattachent et que vous soulevez d’ailleurs merveilleusement bien dans votre analyse. Néanmoins, je suis d’accord avec votre critique. Le montage aurait gagné à être resserré un peu. Quelques longueurs, trop de violons, et je n’ai pas apprécié de voir les mêmes séquences deux fois. Mis à part cela, le film dresse un magnifique portrait de la de la culture japonaise dans toutes ses subtilités. Je le recommande.

  2. Tout comme vous, je le recommande! Merci de m’avoir rappelé de le préciser! Et aussi merci (encore une fois) au Cinéma du parc pour avoir présenté un film qu’on ne trouve nulle part ailleurs à Montréal.

  3. Didier dit :

    Bravo et merci pour la critique de ce documentaire que je n’ai pas vu, malheureusement ! J’ai également consacré un article à Jiro Ono sur mon blog. http://www.lerendezvousdumathurin.com/le_rendez_vous_du_mathuri/2012/06/jiro-ono-empereur-du-sushi.html

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